2014年8月21日星期四

脆皮奶皇月餅 - 附食譜

脆皮奶皇月餅 - 附食譜

第二爐奶皇月餅 





個皮先搓成一条狀, 切粒.



d 饀料要先做好放入雪櫃, 雪3個鐘左右 !

整定放入雪櫃第日用都得, 做餅先攞出黎包咸蛋黃 !



再包好餅皮, 吸好個模, 預備入爐喇 !



爐到一半, 放涼少少就要上色喇喂 ! 掃蛋漿2 次 !



入爐焗到自己滿意0既色就出爐喇 ! 我仲同新爐溝通緊 !

希望快d 再焗好d,  摸清佢0既底蘊啦 ! 個爐快d 聽聽話話

就好喇!



出貨, 送俾好友 ! 



希望佢地鍾意啦!



我呢個係用咗嘉麟樓食譜, 舊年膽粗粗去咗學, 一

致好評, 今年就自己操作了 !  


脆皮奶皇月餅食譜 :

餅皮

奶皇餡

252g
低筋麵粉
18g
吉士粉
67g
18g
奶粉
22g
18g
低筋麵粉
118g
牛油
少許
椰子粉
20g
鮮忌廉
60g
砂糖
17g
吉士粉
30g
 
 
45g
椰汁
 
 
45g
花奶
 
 
23g
練奶
 
 
45g
牛油

l      鹹蛋黃隔水蒸約5分鐘至鹹蛋黃熟(表面變色即可),待涼,用刀切分
          為1/4備用,大約4g一粒。

餅皮做法 :
1 .  將糖放入牛油搓勻,再放入蛋搓。
2 .  放入吉士粉、麵粉搓勻。 (麵粉外圍切入法)
3 .  最後加入鮮忌廉,慢慢續少加入搓至完全吸收。

奶皇餡做法 :   ~~ 要先做奶皇餡放入雪櫃雪至少幾小時 ~~
1 .  將砂糖及粉類材料放入盤中混和。
2 .  依次序加入蛋 (打散) 椰汁、花奶、煉奶加入粉類材料拌勻。
3 .  最後加入牛油混合材料中一起,隔水蒸約10-13分鐘,再拌勻放涼
       備用。

月餅做法  :
1.  將奶皇餡切成粒狀(連鹹蛋黃約22g),搓圓用拇手弄一個小窩,包入
      鹹蛋黃備用。
2 .  將將月餅皮麵糰搓成長條形切分成多份小麵糰 (28g),用手壓薄,
       包入餡料。
3 .  己包餡之麵糰表面薄薄地撲上一層麵糰粉,放入餅模壓實,然後用
       力將餅敲出,放置己鋪錫紙或已掃油的焗盤上。

入爐前做法 :
1 .  預熱焗爐,面火攝氏280度,底火攝氏160度。
2 .  320-360度先焗2分鐘,較回280度 (如無上下火就要小心自己個爐)。
3 .  先焗6分鐘取出,第一次掃蛋水後,等約10分鐘掃第二次蛋水,再放
       入焗爐180度焗至上色,出爐掃上糖膠即成。
4 .  蜜糖用熱水坐暖1分鐘,就是糖膠,出爐掃面。

~~~補充一下, 我地唔係專業焗爐, 爐溫只可去至240-260度, 預熱時間長一
      點, 10-15分鐘, 240-260度焗7分鐘-10分鐘, 要昅住,開始轉色就要取出,
      掃蛋漿, 170度焗至上色!

筆記內容  :
今次月餅份量比重,皮重28g,奶皇餡22g (包奶皇18g+蛋黃共重22g)總重50g,奶
皇餡搓幾下大力,唔可搓多下(會溶) ,搓条狀粒,包黃時放在手包餡!
搓皮就要搓到由深黃變淺黃為止,搓軟,如搓軟条狀時有紋或斷即是不
夠。搓完用保鮮紙保濕。
如用木模當亨皮時要向外亨至離皮才向內亨,再反轉接住。

* 焗起2 - 4日內食都無問題,如要存放就要放入雪櫃。以後取出吃前
     可預熱焗爐160度焗4-5分鐘,放至微暖或涼就脆番, 超正。


木制模具保護法  :

木模用暖水抹一抹用牙簽塞住d窿,放菜油,不要放有味油 (例如花生油
橄欖油)浸半個鐘再加滿番浸一夜,用凍水浸浸1個鐘。


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