中種法:

中種法:

中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,

但兩者也是類似原理,先把麵糰材料內取一

部份作長時間發酵,其後再把主麵糰混合中

種麵糰,成糰後再用短時間再發酵。

因為大部份麵糰經過長時間發酵,麵糰比一

般麵糰有較強的烤焙脹力,也可使麵筋更加

柔軟細緻,並獲得更加延展性的麵筋。 但缺

點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及

程度,可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內

部留有過多的酸氣,嚴重還會使麵包造型變形。


做法:

先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、鹽

或/和糖及水一起攪拌,再經長時間發酵成中種,

再加入主麵糰其它材料混合,經短時間發酵成麵糰。