老種法

老種法

這是已經發酵過一次的麵糰,把它添加於麵糰中,

讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放,造就

出麵包散發出小麥天然香氣,並使麵包口感更煙

韌、更鬆軟香醇、組織更細緻。


材料: 

高筋粉 200g

鹽 3g

糖 3g

酵母 3g

水 130g


做法:

把所有材料混合後,再搓成麵團。 把它

放在室溫發酵5小時搓走空氣，就可以用，或可分

割放在雪櫃冰格。分成小份， 大約60 - 85g, 獨立封

密後再放進入冰格(最好不要超過1個月,因雪得太久

麵糰面可能有冰乾情況出現)。

用前只要先把它放置室溫解凍後,即可把老麵撕成

小塊加進麵團內同搓(不可以超過整體麵團重量23%。