2015月餅試爐第一擊

2015月餅試爐第一擊

脆皮奶黃月餅

好心急即刻攞俾朋友試 !

好快又一年喇, 真係年紀越黎越大, 就覺得過得越快 !

 

 預感就幾靚, 出黎都算有交代吖 !



都係用葉師傅食譜做0既 ! 我同朋友都覺得佢個食譜最好味 !

脆皮奶皇月餅食譜 :

餅皮		奶皇餡
252g	低筋麵粉	18g	吉士粉
67g	糖	18g	奶粉
22g	蛋	18g	低筋麵粉
118g	牛油	少許	椰子粉
20g	鮮忌廉	60g	砂糖
17g	吉士粉	30g	蛋
		45g	椰汁
		45g	花奶
		23g	練奶
		45g	牛油

*     鹹蛋黃隔水蒸約5分鐘至鹹蛋黃熟(表面變色即可)，待涼，用刀切分

          為1/4備用，大約4g一粒。

餅皮做法 :

1 .  將糖放入牛油搓勻，再放入蛋搓。

2 .  放入吉士粉、麵粉搓勻。 (麵粉外圍切入法)

3 .  最後加入鮮忌廉，慢慢續少加入搓至完全吸收。

奶皇餡做法 :   ~~ 要先做奶皇餡放入雪櫃雪至少幾小時 ~~

1 .  將砂糖及粉類材料放入盤中混和。

2 .  依次序加入蛋 (打散) 椰汁、花奶、煉奶加入粉類材料拌勻。

3 .  最後加入牛油混合材料中一起，隔水蒸約10-13分鐘，再拌勻放涼

       備用。

月餅做法  :

1.  將奶皇餡切成粒狀(連鹹蛋黃約22g)，搓圓用拇手弄一個小窩，包入

      鹹蛋黃備用。

2 .  將將月餅皮麵糰搓成長條形切分成多份小麵糰 (28g)，用手壓薄，

       包入餡料。

3 .  己包餡之麵糰表面薄薄地撲上一層麵糰粉，放入餅模壓實，然後用

       力將餅敲出，放置己鋪錫紙或已掃油的焗盤上。

入爐前做法 :

1 .  預熱焗爐，面火攝氏280度，底火攝氏160度。

2 .  320-360度先焗2分鐘，較回280度 (如無上下火就要小心自己個爐)。

3 .  先焗6分鐘取出，第一次掃蛋水後，等約10分鐘掃第二次蛋水，再放

       入焗爐180度焗至上色，出爐掃上糖膠即成。

4 .  蜜糖用熱水坐暖1分鐘，就是糖膠，出爐掃面。

~~~補充一下, 我地唔係專業焗爐, 爐溫只可去至240-260度, 預熱時間長一
      點, 10-15分鐘, 240-260度焗7分鐘-10分鐘, 要昅住,開始轉色就要取出,
      掃蛋漿, 170度焗至上色!

我的筆記內容  :

今次月餅份量比重，皮重28g,奶皇餡22g (包奶皇18g+蛋黃共重22g)總重50g,奶

皇餡搓幾下大力,唔可搓多下(會溶) ，搓条狀粒，包黃時放在手包餡!

搓皮就要搓到由深黃變淺黃為止，搓軟，如搓軟条狀時有紋或斷即是不

夠。搓完用保鮮紙保濕。

如用木模當亨皮時要向外亨至離皮才向內亨，再反轉接住。

* 焗起2 - 4日內食都無問題，如要存放就要放入雪櫃。以後       取出吃時，可預熱焗爐160度焗5分鐘,焗5分鐘，放涼5         分鐘，放至微暖或涼就脆番, 超正。

木制模具保護法  :

木模用暖水抹一抹用牙簽塞住d窿，放菜油，不要放有味油 (例如花生油
橄欖油)浸半個鐘再加滿番浸一夜，用凍水浸浸1個鐘。

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