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新派威靈頓牛柳
新派威靈頓牛柳 – 蔡家富(Gabriel Choy ) 食譜
反傳統鷄菌慕絲內饀
切開金黃色的酥皮, 威靈頓牛柳外圍通常還有
一層鵝肝醬及蘑菇泥醬, 有時還再加一層班戟,
鎖住肉汁之餘防止酥皮變得濕漉漉｡
但Gabriel指, 蘑菇容易出水,
所以我以牛肝菌鷄
肉慕斯代傳統的鵝肝醬與蘑菇泥醬, 再混入迷迭香,
百里香和意大利蕃茜味道, 色彩, 咬口都更濃郁豐富｡
牛肝菌粉獨特的香氣, 配合清新的香草,
忌廉和鷄肉,
以及巴馬火腿的咸香, 濃淡得宜｡
鷄肉慕斯可先放入雪櫃, 雪硬一點,
之後更容易捲成
卷狀, 不怕變形｡
酥皮上舖上一層巴馬火腿,
再舖鷄肉慕斯時要塗得平
均, 而且四邊要預收口位, 剛好乭以包裹牛柳即可｡
完美的酥皮除了要乾身酥化,
牛肉亦要肉嫩多汁, 秘訣
在於火候｡
牛柳應該用大火煎封, 細火反而過熟的機會更大,
加上
出焗爐後牛肉會滲出血水, 表面事先煎燶一點也沒有
問題, 另外, 從焗爐取出完成品後乭先靜待15分鐘才
切件, 讓牛肉有足夠時間收汁, 避免酥皮沾上太多肉
汁而林｡
材料
牛柳 400g
巴馬火腿 10片
香草 10g
(百里香, 迷迭香, 意大利蕃茜)
胡椒 少許
蛋 70g
牛肝菌粉 少許
鷄胸肉 250g
酥皮 200g
鹽 少許
芥末 10g
忌廉 80g
做法
1.
平底鑊用大火煎牛柳, 封汁, 煎燶一點也沒問題, 不
要黑色就可以喇 ! 然後索乾水, 加鹽, 芥末, 胡椒塗勻調味｡
2.
鷄肉用攪拌機打成蓉, 分幾次加入鹽及胡椒, 蛋及忌廉,
攪勻後, 最後加入香草和牛肝菌粉｡
3.
先舖酥皮, 再舖巴馬火腿, 再塗上鷄慕斯, 四条邊不要塗,
留收口位, 牛柳和慕斯闊度一致, 但巴馬火腿長少少位,
收口作用｡
4.
將牛柳卷起, 好像蛋卷一樣的卷起來, 放入雪櫃冷藏定型｡
5.
牛柳取出, 放在酥皮上卷好, 兩邊摺起, 防漏汁, 塗上蛋汁｡
6.
以180度焗20至25分鐘, 如上色不夠, 可在中途再上一層蛋
汁, 出爐後, 靜止10 – 15分鐘, 以便牛肉收汁, 以免令酥皮
被牛肉汁弄至太濕｡
2018年3月24日星期六
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